Как вместо 200 языков интерфейса в выпадающем списке оставить только 2-3

Шаг 1

Назначьте свой собственный класс ответственным за интерфейс Magento\Framework\Locale\ListsInterface:

<preference for='Magento\Framework\Locale\ListsInterface' type='Dfr\Framework\Locale\TranslatedLists' />

Шаг 2

Унаследуйте свой класс \Dfr\Framework\Locale\TranslatedLists от класса \Magento\Framework\Locale\TranslatedLists и перекройте метод _getOptionLocales:

/**
 * @override
 * @see \Magento\Framework\Locale\TranslatedLists::_getOptionLocales()
 * @param bool $translatedName [optional]
 * @return array
 */
protected function _getOptionLocales($translatedName = false) {
	return rm_map_to_options(array(
		'ru_RU' => 'Русский', 'en_US' => 'English', 'uk_UA' => 'Українська'
	));
}